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江苏兴化“板桥宴”:美食与人文的结合

  4月18日下午,“兴化民厨土菜大赛”圆满落幕。两天的比赛中,参赛选手们铆足了劲制作自己的拿手菜肴,力求通过个性化展示,与众多美食行家竞赛交流,充分展现江苏兴化市旅游、餐饮行业的新形象和新特色。

  本次大赛的主题是“板桥宴”。“板桥宴”顾名思义就是这桌饭菜都和郑板桥有关。把本帮的淮扬菜与当地人文相结合,十分具有当地特色。在参赛现场,厨师们精湛的技术和娴熟的动作让观众大开眼界,纷纷掏出手机记录下精彩的时刻,现场气氛热烈,香味四溢。

  市长方捷也在比赛期间来到现场观摩。他指出,兴化自古就是“鱼米之乡”,历史悠久,人文荟萃,数千年的文化积淀赋予了兴化饮食独具特色的魅力。

  扬州八怪的代表人物郑板桥以诗书画三绝闻名于世,其为官思想、民本情怀更为后人称道。鲜为人知的是,郑板桥不仅是一代艺术大家,还是一名美食家。据研究,郑板桥的饮食观与其哲学观、美学观相契合。“板桥宴”以板桥诗文中提及的菜肴为基础,结合兴化特产设计而成,成为推广板桥文化的又一张靓丽名片。

  方捷表示,兴化有这样的文化积淀,所以更要研究、要传承,要推陈出新,大胆创新。希望大家通过本次活动,进一步把兴化美食进行提升、推广。推广的是美食,更是兴化的文化,也是对板桥先生精神的传承。

  前餐

泡炒米

  菊花茶泡炒米是兴化人待客的见面礼。郑板桥家书里面说:“天寒地冻时,穷亲戚朋友到门,先泡一大碗炒米送手中,佐以酱姜一小碟,最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼,煮糊涂粥,双手捧碗,缩颈而啜之……”

  三百年前的炒米,是将米放入锅中不停炒制而成的,不似现在的轰炒米。

乳母烧饼

  善良的乳母费氏,在郑板桥的生命中扮演过重要的角色。郑板桥为纪念乳母写下的《乳母诗》云:“平生所负恩,不独一乳母。长恨富贵迟,遂令惭恧久。黄泉路迂阔,白发人老丑。食禄千万钟,不如饼在手。”

春卷

  春卷为兴化一带传统家常小吃,多为春季食用,故名“春卷”。春卷皮是将面团拓在烧热的铁板上烘制而成的。春卷一般用春季应时的韭黄、荠菜入馅,是板桥家宴中的特色小吃。

  主盘

兰竹石图

  郑板桥一生以写、画竹子最为著名,曾作诗云:“咬定青山不放松,立根原在破岩中。千磨万击还坚劲,任尔东西南北风。”这画,这诗,这竹,正是他“清为官,勤为民”的高尚志向的生动写照。

八围碟&四味碟

  八围碟:板桥炝虾、口福醉螺、糊涂芽豆、昭阳咸蛋、咸菜小鱼、拌红薯叶、兰花萝卜、楚水猪头肉

  四味碟:嫩生姜、茶豆煮花生米、豆腐乳、萝卜干

  十六道热菜

荠菜春斑羹

  荠菜是野菜中的上品,正所谓“三月三,荠菜赛金丹”。郑板桥自小家境贫寒,吃惯了粗茶淡饭,尤其喜欢吃荠菜,并有诗句称赞这种野菜的美味:“三春荠菜饶有味,九熟樱桃最有名。清兴不辜诸酒伴,令人忘却异乡情。”可看出他对清雅鲜爽的荠菜,其独特诱人的清香和美味的偏爱。这道菜里的春斑鱼就是虎头鲨。

乱石铺街

  这道菜反映了郑板桥的书法艺术特点。郑板桥中年以后,创造了一种自称为“六分半书”的新书体,这种书体以隶书为主,掺入行楷,在单字字形上呈横扁状,左低右高,既有篆隶古朴苍劲的金石味,又有跌宕飞动的行草味道;在通篇布局上,打破常规,单字安置,大小错落,上下左右互相呼应、疏密相间、错落有致,形成一种所谓“乱石铺街”的艺术效果,这道菜即由此得名。

金线串珠

  郑板桥的书法自称为“六分半书”,以兰竹画笔法入书,最后形成匠心独具、个性鲜明的新书体,后人称为“板桥体”。这种书体,横笔由左向右上挑,竖笔不直,如“金线串珠”,别具一格,纵横错落,潇洒别致,具有孤傲、峻峭、雄强的特色。这道菜即由此得名。

拥绿园

  郑板桥的好友李复堂在自家的浮沤馆旁,盖了一个园林式别墅,内种一丛丛青竹、兰花,置有数株石笋、石壁,板桥取名拥绿园。这道菜即由此得名。

蟹黄肉圆

  兴化人称肉圆为肉坨子,待客必有肉坨子。郑板桥客居扬州多年,喜食扬州蟹粉狮子头,将兴化肉坨子做成了蟹黄肉圆,是板桥家宴中的大菜。

竹喜玉欢

  竹笋烧肉历来为文人所喜爱,郑板桥诗曰:“笋菜沿江二月新,家家厨房剥春筠。”

珍珠四喜

  郑板桥赴山东范县为官,农民不知螃蟹可食用,又因其形状可怖,称之为甲壳虫。有的村民从田里捡起,互相扔到别家田里,钳伤手足,致使村民闹起来,告到县衙。郑板桥得知后,教他们把螃蟹做成菜肴,变害为利,大受欢迎。

莲荷老鸭

  荷叶衬底,莲花点缀其间,此菜有板桥诗为证:“百六十里荷花田,几千万家鱼鸭边。舟子搦篙撑不得,红粉照人娇可怜。”此菜色彩明丽,动静交织,绿色的荷叶,粉紫色的莲花,褐色的水鸭,色彩搭配巧妙。

麻丫头针线

  郑板桥的乳名叫“麻丫头”,成名后刻有“麻丫头针线”印章一方,谦称自己的作品为麻丫头的针线活。

芋头扣肉

  七品县令郑板桥最爱“闭门品芋挑灯,灯尽芋香天晓”的意趣。芋头扣肉是选用带皮猪五花肋条肉,经过一整套烹调过程后切成大片,皮朝下扣入碗中,加入经过油炸的芋头厚块,捺实,入笼蒸制。蒸制时间比较长,肉的油脂便渗入到芋头中,使芋头奇香腴润。

米酒炙鱼头

  此菜源于郑板桥的诗句:“夜半酣酒江月下,美人纤手炙鱼头。”

全家福

  郑板桥经常受邀赴扬州盐商的宴会, “全家福”(即大杂烩)为宴会的头菜。清人徐珂《清稗类钞·宴会之筵席》曰:“计酒席食品之丰俭,于烧烤席、燕菜席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、蛏干席、三丝席各种名称之外,更以碟碗之多寡别之。”鱼肚烩鸽蛋就是较高档宴会的头菜,其因用料丰富,就成了“全家福”。兴化人逢年过节喜欢将全家福作为头菜,寓意“子女满堂、世代永康”。

炖鸡豚

  “稻蟹乘秋熟,豚蹄佐酒浑”“紫笋红菱煮鲫鱼”“笋脯茶油新麦饭”“碧湖红稻鲤鱼肥”“鱼蟹多无算,鸡豚不计钱”,这些都反映了郑板桥追寻返璞归真、师法自然、儒雅超逸的饮食理念,以及他对田园生活的向往。

蜜汁橄榄芋

  郑板桥主张文艺作品要有回味感,所以他把在潍坊署里和家乡的书斋都命名为橄榄轩。郑板桥为七品芝麻官,表示如果做官不为民做主,不如回家卖红薯。

板桥豆腐

  板桥豆腐的做法,流传下来的有不少,兴化人认为板桥豆腐就是臭苋菜股烧豆腐。苋菜股是把老苋菜茎斩成一段段,投入用凉开水、盐、花椒、桂皮调成的卤汁中(一般采用陈年老卤腌制。老卤是独门绝技,各家的老卤配方不同,风味各异。老卤要越陈越好,越臭越好)。在臭卤里浸泡的苋菜茎,经过一些时日,吸足臭味,捞上来便可加工食用。

  这并非兴化人的独创,古人老早就会腌苋菜股了,宋代苏颂在其《图经本草》说:“赤苋亦谓之花苋,茎叶深赤,根茎亦可糟藏,食之甚美,味辛。”

  有人说苋菜股烧豆腐——顶风香十里。苋菜茎里面的心呈果冻状,用嘴猛一吸,茎心肉即入口中,鲜咸爽口!

清蒸大闸蟹

  郑板桥爱吃螃蟹,曾写诗云:“佳节入重阳,持螯切嫩姜。”亦有诗云:“八爪横行四野惊,双螯舞动威风凌,熟知腹内空无物,蘸取姜醋伴酒吟。”

  主食

青菜萝卜粯子饭

  粯子为大麦碾压扁而成,板桥有诗云:“白菜青盐粯子饭,瓦壶天水菊花茶。”

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